Еврейское
молодежное пространство

Происхождение еврейской кухни

05.03.2018

Кулинарные традиции – одна из важных вещей, объединяющих еврейский народ. Хорошо представляет особенности еврейской кухни один важный праздник – Песах, или еврейская Пасха. Во время Пасхи еврейский ребенок спрашивает на седере (традиционный ужин, посвященный Пасхе), чем эта ночь отличается от всех других ночей. Ему отвечают, что это празднование дня Исхода евреев из Египта, их бегства из рабства. Это напоминание о ключевом моменте в еврейской истории.

Песах длится восемь дней, в это время нельзя употреблять в пищу целый ряд продуктов. Из-за этого диетического запрета было создано множество специализированных блюд. Так, традиция требует:

– три вида мацы;
– жареный ягненок;
– яйца вкрутую;
– хазерет с салатом ромэн, горькими травами и листьями сельдерея;
– харосет – смесь фруктов и орехов.

Талмуд перечисляет множество овощей, которые должны быть съедены в седер. Мишна, канонический сборник еврейских законов, часть Талмуда, называет пять: салат латук, цикорий, дикий цикорий (по Маймониду), синеголовник критский (Eryngium creticum) и марор. Это обычный сорняк, широко распространенный в садах и на обочинах дорог в Израиле. Мягкие листья едят как салат, некоторые также едят сочный корень.

Что такое кошерная пища?

Чтобы правильно говорить о происхождении еврейской кухни, это нужно делать с точки зрения еврейских законов – кашрута. Еврейский закон, касающийся пищи, особенно строго определяет правила в отношении употребления мяса. Животное разделяет с человеком ту же жизненную силу, обозначаемую еврейским выражением «хайя», живое. Регулирование употребления мяса в пищу среди евреев является фундаментальной ценностью всей культуры. Кошерность пищи в основном связана с удалением крови животного в соответствии с запретом на ее потребление в Левит 7: 26-27 и 17: 10-14. В Левит 11: 2-3 определяется, какие продукты могут употреблять евреи, а именно: «Всякое животное, у которого раздвоенное копыто, то есть копыто рассечено надвое, и которое жуёт жвачку…»

«Нечистые» животные, запрещенные к еде, – верблюд, барсук, заяц и свинья. Из морей и рек евреям разрешалось есть только рыбу с плавниками и чешуйками. Большинство птиц было разрешено, кроме хищных, таких как орел, сокол, ястреб и скопа. Также запрещались вороны, совы, стервятники, чайки и некоторые другие птицы. Саранчу, кузнечиков и сверчков можно есть, других насекомых – нет.

Роль жертвоприношения, особенно в отношении приготовления пищи, имеет первостепенное значение для евреев. Хуллин – талмудический трактат – подробно описывает, как необходимо осуществлять забой животных. Возвращение жизни – центральный момент в жертвенном ритуале, и это предполагает возвращение крови животного. «Ведь жизнь всего живого – в его крови, и Я дал ее вам, чтобы совершать для вас отпущение на жертвеннике. Это кровь, которая совершает отпущение» (Лев. 17:11). Поэтому евреям было запрещено есть кровь, потому что жизнь принадлежала только Б-гу (Лев. 17:10, Быт. 9: 4, Лев. 3:17, 7:26, Втор 12: 16,23, 15:23). Библейские учения важны в кухне евреев.

Особенности еврейской кухни в регионах странах

Везде, куда приходили евреи, они принимали кухню своего нового дома, но в то же время адаптировали рецепты к своим законам. Но у евреев были и определенные пристрастия, которые могли возникнуть из талмудической традиции. Так, еврейская любовь к овощам засвидетельствована в Библии, а главное египетское овощное блюдо млухия также известно как «еврейский овощ» (еврейская мальва, Corchorus olitorius).

Овощи были важной частью питания в Средневековье, а овощи и продавцы овощей неоднократно упоминались в еврейских письмах одиннадцатого столетия, которые можно найти в Каирской генизе. Экономические факторы, такие как торговля, также играли определенную роль в кухне евреев, поскольку, как и все остальные, они употребляли в пищу то, что было доступно и привозилось издалека.

Кухня средиземноморских евреев принадлежит сефардам. Она значительно отличается от ашкеназской еврейской кулинарии, которая напоминает различные кухни Центральной, Северной и Восточной Европы. Сефарды представляют собой средиземноморском еврейство, но, строго говоря, сефарды – это только иберийские евреи, которые иммигрировали в Грецию и Турцию. Во всяком случае, этот термин можно использовать в более широком смысле для обозначения евреев Средиземноморья. Традиционная еврейская кухня сефардов характеризуется употреблением специй, оливкового масла, риса, бобовых и мяса ягненка. Еду на шаббат готовят в пятницу днем, ее оставляют для выпечки в духовке на медленном огне на ночь и съедают на обед в субботу.

Ашкенази называют субботнее второе блюдо чолнт, в то время как восточные средиземноморские евреи называют его хамин. Обычно готовится с фасолью, жирным мясом и картофелем. В Северной Африке его называется адафина, дафина или тафина. Большинство евреев-сефардов используют баранину вместо говядины и рис вместо ячменя. Сирийские евреи помещают смесь в вычищенный кусок тыквы Сефардские и североафриканские пряности включают в себя целый острый красный перец, шафран или куркуму и семена кориандра. В смесь часто добавляются нут, а жители Северной Африки часто бросают горсть крупы из нешелушеной пшеницы.

Еврейская кухня – понятие, которое объединяет множество блюд. Например, вы можете найти в ней рецепты борща или пельменей, типичные блюда для восточных славян, арабский кус-кус, но в ней немало и собственных изобретений, вроде цимеса, форшмака, халы. Главное же, что объединяет блюда еврейской кухни, – это кашрут, специфические только для еврейской кухни запреты и ограничения на употребление определенных продуктов и их совместное приготовление.

Добавить комментарий

Для возможности коментирования подтвердите Ваш e-mail. (Обязательные поля помечены *)

Нет коментариев